こんにちは。まず商品の表示を確認をしてしまう、食品会社勤務歴30年以上のきっちゃん（@dcafkicchan）です。
カフェインレスとかデカフェって表示はあるけど、どうやってカフェインを取り除いているの？安全なの？
そんなことを考えたことはありませんか？
妊婦さんや授乳中のママさんは、特に安全なのか気になるところですね。
あまりラベル表示には詳しいことは書いていませんし「水と二酸化炭素を使って・・・」とか書いてあっても何のことだか…。
今回の記事を読んでいただくとカフェインの除去方法やそれぞれの特徴・メリット・デメリットがわかります。
現在日本で主流になっている方法は水を使った除去方法、水と二酸化炭素を使った除去方法です。
日本で流通しているデカフェ（カフェインレスコーヒー）は概ね安全です。
海外で購入したものについては注意が必要です！
それぞれ詳しくご紹介していきます！
カフェインレスコーヒーの作り方 有機溶媒抽出法
コーヒー生豆を有機溶媒に浸し、カフェインを除去する方法。
あとに紹介する水抽出法を間接法と呼ぶのに対して有機溶媒に直接接することから直接法と呼ばれます。
有機溶媒は塩化メチレンか酢酸エチルが使われています。
海外では一般的ですが日本では使用を認められていません。
- 慣用名は塩化メチレンですが正式名はジクロロメタン
- 有機溶媒の一種
- 皮膚や目に接触すると炎症を起こしたり、毒性があるとされている
- 金属機械の油脂を洗浄する用途で使用される
- 日本では食品に使用することが出来ない
- 甘い芳香をもつ液体
- 沸点は39.6℃
- 有機化合物で酢酸とエタノールで生成される
- 自然界に存在しており、パイナップルなどの果実中に存在する
- 香気が強く、香料として果実や果実エッセンスとして使用される
- 有機物を溶かす能力が強いことから塗料の溶剤として使用される
- 食品添加物として指定されているが着香のみの使用に限られている
- 沸点は77℃
有機溶媒抽出法のカフェイン除去工程
有機溶媒抽出法の特徴・メリット・デメリット
- 日本では使用不可
- 有機溶媒が直接豆に接する為安全性については疑問
- カフェイン以外の成分も抽出される為味や香りが落ちる
- 塩化メチレン・酢酸エチルは日本では使用できない
- 酢酸エチルについては自然界に存在する為安全とされ海外では一般的な除去方法
- 安価にカフェイン除去できる
EA Sugarcane Process（イーエー シュガーケーン プロセス）
有機溶媒抽出法のくくりに入れるべきか迷うところではありますが、酢酸エチルを直接法で使用することから有機溶媒抽出法ではないかと思います。
コロンビアで用いられる抽出方法。
さとうきびを発酵させ、そこにアルコールを添加することで酢酸エチルを作り、それを用いてカフェインを除去する方法です。
高温と高圧をかけないこと、さとうきび由来の酢酸エチルを使用することで甘くて鮮やかなデカフェになります。
実際に飲んでみましたが、たしかに甘い香りを感じました。
ただ化学的な酢酸エチルとさとうきび由来の酢酸エチルとの違いがわかないので積極的には飲みにくいですね。
ポストコーヒー デカフェ コロンビア ウィラ⇒EA Sugarcane Processのデカフェはポストコーヒーさんで購入できます。
カフェインレスコーヒーの作り方② 水抽出法（塩化メチレン法）
有機溶媒製法と同様に有機溶媒を使ってカフェインを除去する方法。
有機溶媒抽出法が直接法と呼ばれるのに対して間接的に使われることから間接法と呼ばれています。
このあとご紹介する、スイスウォーター製法・マウンテンウォーター製法と混同されがちですが全く別物。
水抽出法（塩化メチレン法）のカフェイン除去工程
STEP5の段階で成分を再吸収させるという内容とカフェインを除去した水溶液にコーヒーの生豆を入れてカフェインのみを水溶液に移すとされる内容の２通りがあります。
調べましたがどちらかはよくわかりません。
水抽出法（塩化メチレン法）の 特徴・メリット・デメリット
- 有機溶媒が直接豆に接しないので安全とされている
- 塩化メチレン・酢酸エチルは日本では使用できない
- 酢酸エチルについては自然界に存在する為安全とされ海外では一般的な除去方法
- 安価にカフェイン除去できる
安全な気もしますが他に方法があるのであれば安全な方がいいですね。
カフェインレスコーヒーの作り方 ウォータープロセス製法
水のみを使用してカフェインを抽出する製法です。
主に２種類あります。
スイスウォーター製法
スイスウォーター製法とは1940年代に開発された脱カフェインの製法の一つです。
「SWISS WATER®プロセス」として商標登録されています。
水のみを使用しているので安全で日本でも主流。
スイスウォーター製法のカフェインを除去する仕組みについての動画です。
引用元：SwissWater Decaf
スイスウォーター製法のカフェイン除去工程
スイスウォーター製法の特徴・メリット・デメリット
- 薬品を使わず、水だけでカフェインを99.9％除去できるので安全
- カフェイン除去用水を繰り返し使用することでカフェイン以外の成分が生豆に戻っていくこと
- 繰り返し行うことで多少風味が落ちること
水だけを使用しているので安心！
マウンテンウォーター製法
スイスウォーター製法と同じ水だけを使用しますがその水がメキシコの天然氷河水を使用していることが最大の特徴。
また加圧・加温していくことで風味が失われにくいのも特徴。
マウンテンウォーター製法のカフェインを除去する仕組みについての動画です。
マウンテンウォーター製法のカフェイン除去工程
マウンテンウォーター製法の特徴・メリット・デメリット
- メキシコの天然氷河水を使用していること
- 薬品を使わず、水だけでカフェイン除去しているので安全
- カフェイン除去の工程が１回
- 加圧・加温して除去することで風味が失われにくい
天然水という響きはいいですね。スイスウォーター製法と飲み比べてみたい。
カフェインレスコーヒーの作り方 二酸化炭素抽出法
水と二酸化炭素を使用してカフェインを抽出する方法です。
２種類あります。
液体二酸化炭素抽出法
液体になった二酸化炭素を溶媒としてカフェインを除去する方法。
薬品を使用せず、二酸化炭素と水を使用しているので安全。
液体二酸化炭素抽出法のカフェイン除去工程
液体二酸化炭素抽出法の特徴・メリット・デメリット
- 二酸化炭素を溶媒として使用するので安全
- 低温・低圧でゆっくりカフェインを除去するので豆へのダメージが少ない
- カフェイン以外の成分が抜けにくく、香りや風味が残っている
- 二酸化炭素を使用しているので廃液の処理が比較的簡単
- ゆっくり除去するので時間がかかる
クロロゲン酸（コーヒーポリフェノール）も多く残ってます。
超臨界二酸化炭素抽出法
二酸化炭素を液体でもあり、気体でもある超臨界流体という状態にしたものを溶媒としてカフェイン除去をする方法。
超臨界流体は溶解する力が強く、カフェインの抽出やニンニクの臭気の抽出等に使われる。
- 臨界温度は31.1℃、臨界圧力は7.38MPaと比較的容易に超臨界流体になる
- 液体のような溶解性、気体のような拡散性を併せ持ち、短時間の抽出が可能になる
- 温度や圧力で溶解度を調整できる
- 毒性がない
- 再利用が可能
超臨界二酸化炭素抽出法のカフェイン除去工程
超臨界二酸化炭素抽出法の特徴・メリット・デメリット
- 生豆を膨張させる為に使った水と二酸化炭素しか使用しないので安全
- 気体に戻すことで容易に回収が出来、再利用しやすい
- 温度や気圧をコントロールすることでカフェインを狙って抽出しやすい
- 液体二酸化炭素抽出法と比べて時間がかからない
- 高圧処理等が必要な為設備コストがかかる
化学の実験のよう。最新の技術で安心！
カフェインレスコーヒーの作り方 カフェインクリア製法
キリン株式会社独自の特許技術。
カフェインクリア製法とは
緑茶や紅茶の味や香りなどのおいしさを維持しながら、茶中のカフェインを選択的に吸着除去する当社の独自技術です。カフェイン除去の方法としては熱湯などで茶葉そのものからカフェインを洗い流す方法が一般的ですが、当社の飲料技術研究所では、味わいや香りを維持するため緑茶や紅茶の抽出液からカフェインだけを除去する方法に挑戦しました。そして、カフェインを選択的に吸着する天然吸着剤を活用することにより、カフェイン除去とおいしさを両立するとともに、飲料適性と汎用性を兼ね備えた同製法の開発を実現しました。
引用元：キリンホールディングスHP
ペットボトルのお茶や紅茶で活用されています。
カフェインレスコーヒーの作り方 品種改良や遺伝子組み換え
そもそもカフェインのないコーヒー豆が取れる、コーヒーノキを作ろうと言う考え方。
品種改良や遺伝子組み換え等の研究が進んでいるようですがまだ実現して販売には至っていません。
遺伝子組み換えは身体にどんな影響が出るかわからないのでちょっと怖い。
デカフェって安全なの？カフェインレスコーヒーはどうやって作ってるの？まとめ
今回8種類のカフェイン除去方法をご紹介しました。
それぞれに特徴・メリット・デメリットがありました。
デカフェ・カフェインレスのニーズは年々高まってきており、2025年のPETボトル飲料市場は130億円になる見込み。
市場が大きくなれば今回紹介した技術の他にいろんな技術も開発されていくと思います。
今回はすごい悪者のような扱いをしましたが絶対悪ではありませんし適正量であればメリットも多いカフェイン。
カフェインには様々な効果があり、メリット・デメリットがあります。
メリット・デメリットを見比べてみると表裏一体になっています。
この3点を意識すればカフェインのメリットを生かすことができます。
- 一日のカフェイン摂取量を400ｍｇ（妊婦さんや授乳中のママさんは200ｍｇ）に抑えること
- 23時に寝ることを想定すると遅くても１７時以降はコーヒーを飲まない
- 17時以降はデカフェ（カフェインレスコーヒー）にする
今回ご紹介した方法でカフェインを除去したカフェインレスコーヒー（デカフェ）をうまく活用してコーヒーのメリットを生かしていきましょう！
